domingo, 31 de enero de 2010

La Licuadora

Que es la Licuadora?

La licuadora es un electrodoméstico de cocina usado para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.
Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente de metal o plástico, desde donde y por medio de un eje que se conecta al vaso (en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice) hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias moliéndolos o bien triturándolos. Tiene 3 o 4 anchas y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar el alimento.
El motor actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes velocidades, según se lo vaya regulando. Es un motor de inducción de corriente alterna, en unos bobinados del campo de estátor, generando una fuerza magnética que se transmite al rotor con un factor de potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las aspas giran por la fuerza de rotación a través del acoplamiento con el eje del rotor, con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente.

Licuadora

Historia la Licuadora


El inventor de la batidora de vaso, inicialmente conocida como vibradora, fue Stephen J. Poplawski, un norteamericano de origen polaco, radicado en el estado norteamericano de Wisconsin, que ya en su infancia mostró una obsesión por inventar dispositivos destinados a la mezcla de bebidas.
En el año 1922, después de 7 años de experimentación, Poplawski patentó una batidora de vaso, y anotó que era el primer aparato mezclador que tenía un elemento agitador montado en el fondo de una taza, y que mezclaba bebidas malteadas cuando la taza se situaba en una cavidad en la base del aparato.
Poplawski, en el año 1953, durante un litigio de patentes, dijo que en el año 1922 no pensaba en la licuadora para la maceración de frutas y verduras, pero sí como triturador de alimentos.
En sus orígenes se empleaban principalmente en hospitales donde se precisaba de un medio para triturar y mezclar diferentes medicamentos y alimentos. Posteriormente con la masiva difusión de pastillas concentradas el uso médico se redujo y se difundió masivamente en los hogares.
Hoy en día, esta herramienta revolucionó la coctelería, debido a la facildad que le dá al barman al mezclar bebidas con frutas y otros elementos, generando tragos con una consistencia muy particular, que solo la licuadora puede brindar.
Uno de los Tragos Licuados más reconocidos a nivel mundial, sin duda es el Daiquiri Frozen de Frutilla.

jueves, 28 de enero de 2010

El Vaso Mezclador

Que es el Vaso Mezclador?

El vaso mezclador es un vaso cónico, generalmente de cristal, con un pequeño canal en la parte superior, utilizado para mezclar líquidos que no necesiten ser batidos enérgicamente, y con una capacidad aproximada de 750 cl.
Es la herramienta que el barman utiliza para hacer tragos refrescados.

Cuidados del Vaso Mezclador

Debe lavarse y secarse, cada vez que le utilicemos, cerciorándose que no ha adquirido olores extraños; inclusive de la propia cloración del agua.
Procuraremos también que no queden restos del paño adheridos al cristal.
Para dejarlo brillante, se usa alcohol blanco y un paño viejo, como por ejemplo una toalla gastada, que no suele dejar la famosa "peluza" en el vaso.
Debe mantenerse en exposición, meticulosamente limpio, y si queremos dar un poco más de vida al lugar de trabajo, podemos mantenerle siempre con hielo renovándolo de vez en cuando; de esta forma además, el vaso, permanecerá siempre frío.
Al sujetar el vaso para el batido de los líquidos, deberá hacerse siempre por el lado contrario al canal de vaciado superior.

Vaso Mezclador

La Coctelera

Que es la Coctelera?

La coctelera es la herramienta por excelencia de todo barman y de todo aficionado a la coctelería; sin duda, la herramienta más caracteristica de este arte.
Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas y es utilizado principalmente por el barman para la preparación de cócteles batidos.
Para la preparación del cóctel, se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta, licores, cubitos de hielo, etc.) se bate agitadamente durante algunos segundos y se sirve en la copa colando la mezcla.
Existen diferentes tipos de cocteleras. Pueden variar en la cantidad de piezas (de dos cuerpos : vaso y tapa; o la de tres cuerpos : vaso, tapa y colador) el diseño y el material en que están hechas.
La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero inoxidable.

Como curar la Coctelera

Toda coctelera nueva, antes de usarla debe ser curada. Lavarla antes de usar, vierta alcohol, agregue hielo, tape y agite unos segundos, destape y lave, de esta manera se eliminan las bacterias que pudiera contener el acero inoxidable en la etapa de su fabricación.

Repetir esta operación cada vez que termina el turno de trabajo, de esta manera se evita la retención de aromas y sabores.

Coctelera

miércoles, 27 de enero de 2010

Jarra de Vino

Jarra de VinoJarras de Vino : Utilizada sobre todo para mezclas con vino como Sangría o Clerico; aunque también se usa para servir vino suelto o agua en la mesa.

Capacidad : 1 lt

Copas y Jarras de Cerveza

Jarra de CervezaCopas y Jarras de Cerveza : Éxiste una gran variedad de jarras y copas de cerveza. Además de la clásica jarra de barro, otros recipientes para beberla son el jarro alto de vidrio 1 lt. entre las más usadas.
La capacidad de las jarras de cerveza, ya sean de barro o vidrio, varían generalmente entre 300 cl. y 1 lt.

Capacidad : 300 cl - 1 lt

Vaso Old Fashion u On The Rock

Vaso Old FashionVaso Old Fashion u On The Rock : Ideal para servir Whiskyes, pero muy usado también para el servicio de aguardientes, jugos, y cocktails.

Capacidad : 180 gr

Vaso Caballito o Chupito

Chupito Vaso Caballito o Chupito : Al igual que la Copa de Licor, este es un vaso en miniatura ideal para servir dosificadamente aguardientes que se beban de un sorbo.

Capacidad : 70 gr

Copa Borgogne

Copa Borgogne Copa Borgogne : Similar a la Copa de Vino clásica. Se utiliza para el servicio de vinos tintos reserva, gran reserva y de crianza.

Capacidad : 200 gr

Copa de Vino

Copa de Vino Copa de Vino : Copa clásica donde se sirve el vino, jamás se debe llenar la copa, se sirve 1/3 aproximadamente, de esta manera el comensal tiene la posibilidad de moverlo para apreciar las cualidades del vino.

Capacidad : 200 gr

Vaso Tubo o Zombie

Vaso Tubo Vaso Tubo o Zombie : Vaso alto, ideal para servir cocktails muy refrescantes y con mucha presencia de jugos, refrescos, etc.

Capacidad : 350 gr

Copa Reina o Copa de Agua

Copa de AguaCopa Reina o Copa de Agua : Usada en los restaurantes, es la primera que se coloca en la mesa y la ultima que se retira. Como indica el nombre, en ella se sirve el agua.

Capacidad : 250 gr

Vaso Collins

Vaso CollinsVaso Collins : Utilizado para el servicio de cocktails de la familia de tragos que le da el nombre, jugos y refrescos.

Capacidad : 180 gr

Vaso Highball o Tumbler

Vaso HighballVaso Highball o Tumbler : Típico vaso de tragos largos y de la familia de cocktails que le da el nombre. Ideal para cocktails refrescantes entre otros.

Capacidad : 250 gr

Copa Martini

Copa MartiniCopa Martini : Similar a la Copa Cocktail pero con mayor abertura.
Se usa sobre todo para servir Martini, pero también es ideal para cocktails clásicos.

Capacidad : 90 gr

Copa de Licor o Vaso de Licor

Copa de Licor Copa de Licor o Vaso de Licor : Se caracterizan por tener varias formas diferentes y ser muy pequeñas. Son usadas para servir licores y aguardientes en forma dosificada.

Capacidad : 50 gr

Copa de Jerez u Oporto

Copa de JerezCopa de Jerez u Oporto : Se usa generalmente para el servicio de vinos licorosos o generosos como el Jerez, Oporto, Madera o Marsala.

Capacidad : 90 gr

Copa Cognac o Copa Balón

Copa CognacCopa Cognac o Copa Balón : El diseño de la copa permite que calce perfectamente en la mano y nuestra temperatura corporal, y va haciendo que se desprendan de a poco los aromas dentro de la copa, así podemos apreciar notablemente el bouquet de bebidas como Brandys, Calvados, Grapas artesanales Italianas etc.
Se sirven solo 50 gr del aguardiente deseado.

Capacidad : 150 gr

Copa Sour

Copa Sour Copa Sour : Se utiliza para Pisco Sour o Whisky Sour y para el servicio de cocktails de la familia del mismo nombre.

Capacidad : 120 gr

Copa Flauta o Tulipa de Champagne

Copa FlautaCopa Flauta o Tulipa de Champagne : Ideal para preservar las cualidades de los vinos espumosos naturales o para los cocktails preparados con estos. Actualmente se usa típicamente para brindis.

Capacidad : 180 gr

Copa Baja de Champagne

Copa Baja de Champagne Copa Baja de Champagne : Copa tradicional de brindis, actualmente ya un poco de desuso.

Capacidad : 160 gr

Copa Cocktail Doble

Copa Cocktail DobleCopa Cocktail Doble : Similar a la Copa Cocktail, pero con mayor capacidad; ideal para cocktails de menor graduación alcohólica y mayor presencia de Vermouth, Bitter y amargos.

Capacidad : 120 gr

Copa Cocktail

Copa Cocktail Copa Cocktail : Ideal para tragos de alto tenor alcohólico. Es la copa mas utilizada y clásica de la coctelería mundial.

Capacidad : 90 gr

Cristalería

A la hora de elegir la cristalería con la cual vamos a trabajar, debemos tener en cuenta ciertos puntos:

La Cristalería

1 - Comprar cristalería de un material templado para mayor durabilidad.
2 - Elegir lineas continuadas, o sea modelos que se sigan fabricando y no de edicion limitada, ya que en ese caso se hará difícil reponer nuestra cristalería en caso de rupturas o extravíos. Es recomendable hablar con el fabricante y preguntar si ese modelo se seguirá fabricando a futuro para estar seguros.
3 - Si se trabaja en forma combinada entre bar y restaurante, se recomienda seguir la misma linea de cristalería, tanto por practicidad, como por elegancia.
4 - Los tragos de alto contenido alcohólico jamas deben servirse en copas o vasos cuyo contenido exceda los 90 gr.
5 - Por mas que elijamos copas y vasos de modelos sofisticados, es conveniente también comprar cristalería clásica.

Cristalería

martes, 26 de enero de 2010

Historia de los Licores

Los licores son una fascinante y diversa categoría de bebidas que han sido apreciadas por la humanidad a lo largo de la historia. Desde sus orígenes en la mente de alquimistas como Ramón Llull, quienes transformaron simples ingredientes en deliciosas y aromáticas mezclas, hasta la elaboración moderna que abarca una amplia gama de sabores y aromas, los licores tienen un lugar especial en la cultura de la bebida. Este artículo explora qué son exactamente los licores, cómo se clasifican según sus ingredientes y contenido de azúcar, y cómo se crean con una amplia variedad de sustancias aromáticas naturales y aceites esenciales. Descubre el mundo de los licores y su rica historia en este post de Tragos y Copas.

Licores

¿Qué son los Licores?

La primera vez que se dio una definición de licores fue en el 1º congreso internacional para la represión de los fraudes en los productos alimenticios celebrada en Ginebra tras la Primera Guerra Mundial; la definición era la siguiente : Los licores son bebidas hidro alcohólicas aromatizadas, obtenidas por maceración, infusión, o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por la adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas o por la combinación de ambos, coloreados o no. Y tendrán un contenido alcohólico superior a los 30º.

A pesar de todo esto la barrera entre aguardiente y licor se establece por el mayor o menor contenido de azúcar.

El principio de la historia la tenemos con el sabio y alquimista Ramón Llull, quien tubo la genial ocurrencia de añadirle azúcar al agua vitae para quitar la aspereza y hacerla potable y en un colmo de refinamiento le agregó limón y flores de azahar. Por lo tanto el licor puede ser considerado como anterior al aguardiente como bebida. Aunque desde la antigüedad se mezcló hierbas, raíces, flores, frutas, cortezas, etc. buscando combatir enfermedades o simplemente saborizar como se dio con los Romanos al intentar saborizar el vino.

El licor en pocas palabras es una bebida a base de alcohol, agua, saborizantes, aromas y azúcar.

Clasificación de los licores :

El ingrediente básico es el alcohol y nos permite una primera clasificación :
  • Cuando simplemente es un vehículo y disolvente de aromas y sabores
  • Puede ser un alcohol obtenido de las plantas o frutas que van a intervenir en el licor como por ejemplo puede ser el licor de manzanas: se fermenta la manzana, se obtiene la sidra, se destila, el alcohol obtenido se hidrata a 30º y se endulza generosamente.
  • Otra forma es lo que se llama elaboración en frío cuando se deja macerar en alcohol hiervas y plantas aromáticas. 
De esto saldría una segunda clasificación :
  • Licores naturales : Obtenidos como un aguardiente y posteriormente endulzados.
  • Licores artificiales : Obtenidos de un alcohol ya elaborado en el que se macera frutas, hierbas, flores, especias, etc. Que luego se filtran y se vuelven a destilar, o bien la mezcla de dicho alcohol con aceites esenciales. Y dentro de esta clasificación se encuentran los nacidos de aceites esenciales y alcoholes neutros.
Otra clasificación es por su contenido de azúcar y alcohol que puede ser :
  • Super finos de 35º a 40º y con azúcar de un 40% a un 60%.
  • Finos : Alcohol de 30º a 35 º y azúcar entre 40% y 60%.
  • Semi-Finos : Alcohol de 25º a 30º y azúcar del 22% al 30%.
  • Ordinarios : Alcohol de 20º a 25º y azúcar del 12% al 20%.
Clasificación solo por su contenido de azúcar (la más habitual) :
  • Extra seco : Hasta el 1,5% de azúcar.
  • Seco : Del 1,5% al 10% de azúcar.
  • Dulce : Del 10% al 20% de azúcar.
  • Fino : Del 20% al 35% de azúcar.
  • Crema : Mas del 35% de azúcar.
Otra clasificación tiene que ver con el numero de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen y aquí se excluye el azúcar :
  • Simples : Cuando se elabora con una sola sustancia aunque se utilicen pequeñísimos contenidos de otras para mejorar el sabor y potenciar el aroma tal es el caso de los licores de frutas.
  • Mixtos : Son los que llevan, en distintas proporciones pero con igual importancia, varios ingredientes; es el caso de los licores de hierbas.
Naturalmente, y dado que el numero de saborizantes que se pueden utilizar con exclusividad es limitado por lo tanto los licores simples son menos y de cantidad finita. Mientras que la combinación de frutas, plantas, hierbas, flores, raíces, cortezas y especies lo hace prácticamente infinito.

A la lista de sustancias aromáticas naturales utilizadas en la elaboración de licores se incluirá por ejemplo : Angélica, aquilea, azafrán, almendras, aloe, angostura, anís, apio, azahar, bodiana, bálsamo de Peru y de Tolu, coriandro, canela, cereza, cacao, café, cardamomo, dictamo de creta, enebro, eucalipto, genciana, hinojo, jengibre, limón, lúpulo, manzanilla, nuez, nuez moscada, orégano, perejil, quina, regaliz, romero, sándalo, tomillo, te, valeriana, vainilla, etc. 

A esto hay que agregarle los aceites esenciales y las esencias obtenidas por destilación, maceración, infusión y cocción. Y luego pasamos al azúcar utilizándose la sacarosa obtenida de la caña de azúcar y la remolacha y en el caso de los licores mas densos se utiliza también glucosa (existe una variedad de azúcar llamada Candeblan que es insoluble en alcohol).

También se utiliza miel, no solo como sustituto del azúcar sino como un saborizante y edulcorante mas. Por ultimo siempre se recomienda que el agua sea lo mas pura posible.

A todo esto hay que añadir las esencias y aceites esenciales, principios aromáticos obtenidos con destilación, con vapor, maceración, digestión (maceración acelerada por el calor), precolación o maceración intensa con el alcohol en circulación y nunca estanco, infusión y cocción pura y simple.
Estas esencias y aceites esenciales simplifican el proceso de elaboración porque se venden ya prontas para la mezcla, pero carecen de los aromas secundarios que enriquecen a un buen licor y que solo se logra con la utilización directa de las materias primas naturales.

Algunos aceites esenciales :

Para que tengan idea, algunos aceites esenciales se hacen de la siguiente manera:
  • Esencia de curaçao : 1kg de cascaras de naranjas amargas, 5lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 48 hs, se filtra y se guarda.
  • Esencia de menta : 200gr de menta piperita, 1lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 8 días, se filtra y se guarda.
  • Esencia de pasas : 200gr de pasas, 1lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 10 días, se filtra y se guarda.
  • Esencia de café : 250gr de café molido, 2lt alcohol de 96º, 1lt de agua mineral sin gas, se deja macerar por 24 hs, luego se le hace hervir con el recipiente tapado, se enfría, se cuela y se embotella.
  • Esencia de vainilla : 100gr de vainilla en rama, 1lt de alcohol de 96º, se deja macerar durante 15 días, se filtra y se guarda.

Historia del Vermouth

El vermouth, una joya de la tradición enológica, ha conquistado los paladares más exigentes a lo largo de la historia. Este vino fortificado, infundido con hierbas aromáticas y enriquecido con un toque de misterio, nos transporta a una época de elegancia y sofisticación. ¿Quieres conocer más sobre esta bebida fascinante? ¡Sigue leyendo!

Martini

¿Qué es el Vermouth?

El Vermouth (también conocido como Vermut o bermu) es básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas; es fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aun existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto.

El vermouth, es entonces un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”.
El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada con “Artemisa”.

El vermouth se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la composición de muchos cócteles conocidos; se transformo en la bebida estrella de Hollywood cuando el Agente 007 la inmortalizo pidiendo un Cocktail Martini "Batido, no revuelto" . Existen tres estilos distintos: seco, dulce y blanco. Las marcas más conocidas son Martini y Cinzano y se caracteriza por ser una bebida que representa glamour, clase y nivel.

El vermouth es una experiencia sensorial única. Con una graduación alcohólica que oscila entre el 16% y el 21%, su sabor equilibra lo amargo de las hierbas con la dulzura del vino. Este equilibrio lo convierte en una bebida versátil y apreciada en todo el mundo.

Historia del Vermouth

El vermouth, con sus raíces en el siglo XVIII, es una deliciosa fusión de vino blanco y la hierba medicinal conocida como "Artemisa Amarga". Su nombre, derivado del término alemán "vermut", se popularizó gracias al cura Antonio Benedetto Carpano en 1786, en la hermosa ciudad de Torino, Italia. Carpano creó esta maravillosa bebida al mezclar vino blanco con hierbas aromáticas, dando vida a un elixir que rápidamente se ganó el corazón de los conocedores de bebidas espirituosas en toda Europa.

El Preferido de Hollywood

El vermouth ha dejado su huella en la cultura popular, siendo un componente esencial en muchos cócteles famosos. ¿Recuerdas cuando el Agente 007 inmortalizó el Martini "Batido, no revuelto"? ¡Eso era vermouth en acción! Este vino aromatizado se ha convertido en el símbolo de glamour, clase y nivel en la escena de la coctelería.

Variedades de Vermouth

Existen tres estilos principales de vermouth: seco, dulce y blanco. Cada uno tiene su propio carácter y versatilidad. El vermouth seco es perfecto para aquellos que prefieren un toque amargo y seco, mientras que el dulce ofrece una experiencia más suave y reconfortante. Por otro lado, el vermouth blanco destaca por su frescura y notas herbales.

Marcas de Vermouth famosas

En el mundo del vermouth, Martini y Cinzano son nombres que resuenan con autoridad. Estas marcas de renombre han perfeccionado la elaboración de esta bebida durante generaciones, ofreciendo una calidad inigualable que satisface a los paladares más exigentes.

El vermouth se disfruta mejor como aperitivo, preparando el paladar para la comida por venir. Acompañado de una rodaja de naranja, una aceituna o simplemente con hielo, es la elección ideal para un relajado atardecer o una velada elegante.

Conclusión

En resumen, el vermouth es mucho más que una bebida; es una experiencia que nos conecta con la historia, la elegancia y el sabor. Así que la próxima vez que quieras elevar tu copa en un brindis, considera un buen vermouth y déjate llevar por su encanto atemporal. ¡Salud! 

Historia del Champagne

Champagne
Que es el Champagne?

El champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa.
Esta bebida se elabora con 3 cepas : Pinot Noire, Pinot Menier y Chardonnay.

Historia del Champagne

Hay vestigios de que desde la era terciaria había viñedos en la región de champagne y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 a.C., cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región, instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el champagne.
En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en torno a las abadías (la más notable es la de Hautvillers). Celebran grandes ferias en la región y esto, junto a la facilidad de transporte por los ríos y por las vías romanas, da un gran impulso a los vinos de Champagne que competían con los de Borgoña.
En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la abadía de Hautvillers que disponía de grandes plantaciones de viñedos. Perignon observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbujas y quiso embotellarlo con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella. Pero el problema radicaba en cómo cerrar la botella, hasta que un día encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.
También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el champagne y establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más de 90 cm. de altura, recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando hacía frío, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves separando el mosto de cada prensada.
Así es como Perignon mejoró ostensiblemente el ya existente Método Champanoise, aunque en muchas ocasiones se la atribuye a él su descubrimiento.
Enseguida el champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo de elegancia y refinamiento. Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella. Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo.
Fue entonces cuando el champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal y como lo conocemos actualmente.

Elaboracióndel Champagne

Se fermenta en piletas, se le agrega azúcar y las levaduras. Se hacen los cortes, se embotella y se tapa con una tapa corona con corcho.
Se estiban en Rimas (una botella para un lado y otra para el otro a una altura aproximada de 1 mt) para hacer la segunda fermentación.
Cuando termina la segunda fermentación se llevan a pupitres en forma de V y se rotan 1/4 de vuelta por dia o mas, aproximadamente por 15 días.
Después se llevan a pupitres horizontales hasta el momento de la venta.
Se le enfrían los picos y se destapa en cajones de madera (a esto se le llama descube).
Se le pone el licor de expedición.
Se tapa con el corcho, se pone el bozal, se viste y se pone a la venta.

Clasificación del Champagne

Brut : De 0% a 0,5% de azúcar por botella
Extra Brut : De 1% a 2% de azúcar por botella
Sec : De 3% a 5% de azúcar por botella
Demi Sec : De 6% a 10% de azúcar por botella
Doux : De 8% a 14% de azúcar por botella
Rose : De% a 14% de azúcar por botella. El licor de expedición se hace con vino tinto.
Blanc De Blanc : Es un champagne en el cual solo entran uvas blancas en su elaboración.

Como conservar y como servir el Champagne

El champagne se conserva como cualquier vino en una cava de 10ºC a 12ºC sin ruido, poca luz, temperatura y humedad constante.
En el momento del servicio la temperatura es de 6ºC a 8ºC y se debe servir en Copa Flauta 1/4 parte.
El champagne tiene la propiedad de que se enfría rápidamente y también se calienta rápidamente.
Se sirve en 2 veces, 1º se marca y se deja bajar la espuma y 2º se completa la 1/4 parte de la copa.

Historia del Pisco

Pisco
Que es el Pisco?

Se denomina Pisco al destilado obtenido de los caldos provenientes de la fermentación de jugos de uvas puras, destilados por el procedimiento de alambique o falca y deberán llevar el rotulo del nombre del lugar de origen.
Los piscos Peruanos son aguardientes elaborados a partir de productos llamados mostos calientes, o sea que conservan la temperatura proveniente de la fermentación. De tal modo de conservar muchos elementos que integran estos mostos y no fueron modificados o transformados por el enfriamiento.
En cambio los obtenidos en Chile son aguardientes obtenidos de mostos fríos o vinos ya hechos.
Pisco es una palabra Quechua que da nombre a un valle, a un puerto y a un aguardiente; en la legua de los Incas Pisco significa pájaro o ave.
Cuando los Incas bajaban la cordillera lo hacían siguiendo la ruta del cóndor y el valle de Pisco pasa a ser valle del pájaro gigante o valle de pájaros menores, siendo reconocido este lugar por sus importantes viñas, plantaciones de azúcar, maíz, trigo y frutas.
Su producción de vino era principalmente para abastecer a la marina Española.
En 1687 un terremoto primero y un maremoto después, destruyo todo reanudándose luego en un lugar mas alejado del original y recién en el siglo XVIII nace en forma oficial este aguardiente característico elaborado con variedades de uva moscatel muy perfumada, mientras que su perfeccionamiento en el sistema de destilación y en el cuidado final va superándose en forma constante.

Elaboración del Pisco

Para la elaboración del Pisco se utilizan distintos tipos de uvas aportando cada una de ellas en su peculiar forma de fermentación características diferentes al producto final. Las variantes de uvas fueron traídas por inmigrantes Españoles e Italianos y estas son : negra corriente, quebranta, mayor, moscatel, Italia, albilla.
El proceso de elaboración se inicia cada año con el proceso de la vendimia donde se hace la pisa en el Lagar y esto se elabora al amanecer o al atardecer y el mosto obtenido se deriva a grandes tinajas donde luego se ponen a fermentar, estas tinajas son colocadas en hileras a la intemperie, o sobre la tierra, o enterradas a mitad de altura y además su fermentación se hace a la sombra y en otros casos se expone directamente al calor del sol, dependiendo el resultado de la cantidad de azúcar contenida en el mosto, teniendo que esperar entre 7 y 10 días.
Finalizado el proceso de fermentación, el mosto es llevado hasta las Falcas (tradicional alambique Peruano construido bajo supervisión de los monjes por los indígenas de Ica).
La destilación de estos mostos se realiza por acción directa del fuego de leña generalmente guarango y algaborro utilizándose alambiques de capacidad variada, por ejemplo, 180 lt que equivale a 3 tinajas o 1080 lt que equivale a 18 tinajas.
Durante todo este proceso se cuenta con la conducción de un maestro destilador, valiéndose únicamente de sus sentidos prescindiendo de cualquier tipo de tecnología; este alambique esta fabricado preferentemente en cobre y el alcohol resultante se almacena rápidamente en tinajas impermeabilizadas (brea).
Para evitar que el producto respire, se oxide o añeje, las bocas de estas tinajas se sellan con yeso hasta el momento de su venta y comercialización; su graduación es de 46º.
Se puede obtener por cualquiera de los dos métodos aunque con la destilación continua se eliminan los vapores que son los que le dan personalidad al Pisco.

Clasificación del Pisco

Pisco Puro : Es el obtenido de las variantes de uva no aromáticas, quebranta, moller y negra corriente.
Pisco Mosto Verde : Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados. Pisco Aromático : Es el obtenido de las variedades de uvas aromáticas moscatel, Italia y albilla. También se denomina así al obtenido por el agregado de otras frutas en la fermentación tales como cerezas, limón, naranja y otros.
Pisco Alcoholado : Es el obtenido de la mezcla de distintas variedades de uva.

Como servir el Pisco

Puede ser bebido solo, helado, en el famoso pisco sour o cualquier otra variante.
En todos los casos el Pisco deberá responder a los siguientes requisitos organolépticos :
Aspecto : Transparente y límpido al momento de liberarse al mercado
Color : Incoloro o ligeramente ambarino
Aroma y sabor característicos.

Historia de la Grapa - Grappa

La Grappa, un aguardiente de orujo con raíces en las pintorescas regiones alpinas y prealpinas italianas, es mucho más que una simple bebida espirituosa; es un reflejo de la rica herencia de Italia. 

En este artículo, exploraremos la Grappa en su esencia, descubriendo su origen, su diversidad regional en Italia y las dos grandes familias que la componen: las Grappas de Monovitigno y las Grappas Aromatizadas. Acompáñanos en este recorrido por el corazón alpino de Italia y descubre el tesoro que es la Grappa.

Grappa

¿Qué es la Grapa?

La Grappa es un aguardiente de orujo de origen italiano, específicamente de las regiones alpinas y prealpinas, así como de los Pirineos. Esta bebida espirituosa se produce a partir de los restos de uvas prensadas, conocidos como Vinaccia, y su elaboración varía según el tipo de uva utilizada. Por ejemplo, en el caso de las uvas negras, se prensan después de la fermentación, mientras que las uvas blancas se prensan antes y pasan por un proceso adicional de fermentación.

Historia de la Grappa

El comienzo exacto del nacimiento de esta bebida se desconoce y la primera referencia escrita data de 1451 cuando un tal Enrico, como único bien deja en su testamento la formula de un acua vitae que denomina Grape, este termino proviene tanto de la palabra Uva (Rapus o Rapte) como también de Graspa que significa uva exprimida.

Elaboración de la Grapa

La grapa es un aguardiente de orujo hecho de los restos de uvas prensadas o Vinaccia; se utilizan uvas negras, a estas se les debe quitar previamente los tallos y los granos (a este proceso se le llama desgranar). El prensado de la uva negra se lleva a cabo después de la fermentación de tal manera que el orujo también este fermentado.

En el caso de la uva blanca el prensado se realiza antes de la fermentación, colocando luego el orujo en cubas de fermentación donde es machacado con agua y se le agrega hasta un 20% de levaduras, las que quedaran depositadas en el fondo tras la fermentación; en caso de que el orujo o el mosto no se destile inmediatamente, se debe guardar cuidadosamente para que las bacterias acéticas no lo echen a perder.

Para poder elaborar 3 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 60º se necesitan 100 kg de orujo y para poder elaborar 7 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 80º se necesitan también 100 kg.

Para la destilación de grapa se puede utilizar cualquiera de los dos métodos : discontinuo o continuo. En el primero, con un buen manejo, se logra un producto fino y de buena calidad mientras que con el segundo que se comienza a utilizar a partir de 1960, producto de una gran demanda, se abaratan los costos pero se pierde calidad en el producto final, obteniendo un alcohol mas liviano y con menor carga aromática.

En la calidad del producto final interviene la destilación del orujo y la maduración.
El orujo según el tipo de uva empleada es la influencia final en los aromas, distinguiéndose 2 tipos de grapa : Una no aromática, obtenida por ej. de la uva Moscatelli; otra aromática obtenida por ej. del Tramin.

Maduración de la Grappa

Se indica en la botella su año y su situación en la bodega como por ej. Reserva o Extra Vieja y debe tener un mínimo de 12 meses de reposo, de estos 12 meses, por lo menos 6 estará en barriles de madera. Si se utiliza el roble, tomara un color ambarino; si se utiliza fresno, se mantendrá incoloro.

Cómo se sirve la Grappa

La grapa, al igual que los licores de fruta, desarrolla un extraordinario bouquet y un gran cuerpo. Las grapas jóvenes deben ser servidas frías en Copa de Licor o Vaso de Licor, mientras que las maduras se sirven a una temperatura de 16º a 18º en Copa Balón o catavinos.

Clasificación de grapas según su procedencia de las diferentes regiones de Italia
  • Grapa del Friul Venezia Giulia
  • Grapa de Lombardia
  • Grapa del Piemonte y del Valle D'Aosta
  • Grapa de Trentino y del Tirol del sur
  • Grapa del Veneto
  • Grapa de Emilia Romagna
  • Grapa de Sardegna
Las grapas a su vez pueden ser clasificadas en 2 grandes familias
  • Grapas de Monovitigno : Elaborada a partir de un solo tipo de uva, cuidando muy especialmente su calidad. Se utilizan uvas muy dulces y concentradas por ej. barolco, verduzzo, moscato, picolit etc.
  • Grapas Aromatizadas : Son muy especiales y forman un grupo muy particular. La mas conocida de estas es la grappa alla gruta que tiene una rama de rut en su interior. Se utilizan también para aromatizar : menta, jenziano, comino, anís, arándano, naranja e incluso café entre otras.

Historia del Gin - Ginebra

GIN
¿Qué es el Gin?

El gin o ginebra (son lo mismo) es una bebida alcohólica destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro.

Su nombre "Ginebra" proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.

Tipos de Gin

Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.

La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.

Historia del Gin


Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.
A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no Holandés', su principal productor era holanda, quien en 1792 producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por año al mercado de exportación.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

Elaboración del Gin

El gin Holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 kcal.
El gin Británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta "London Dry Gin" es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.
Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.
La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.

Historia del Whisky - Whiskey

El whisky es una bebida espirituosa con una historia rica y diversa. Con raíces ancestrales, su elaboración y variedades han evolucionado a lo largo de los siglos. Desde Escocia e Irlanda hasta los Estados Unidos, el whisky ha conquistado paladares en todo el mundo. En este artículo, exploraremos su proceso de elaboración y las diferentes categorías que lo hacen tan especial. ¡Descubre la magia detrás de esta "agua de vida"!

Whisky - Whiskey

¿Qué es el Whisky?

El whisky es una bebida alcohólica destilada que se obtiene a partir de la fermentación y destilación de granos, principalmente cebada, maíz, centeno o trigo. Su nombre proviene del gaélico "Uisge-Beatha," que significa "agua de vida." El whisky se envejece en barriles de roble durante varios años, lo que le otorga su sabor y carácter distintivos. Es apreciado en todo el mundo por su variedad de estilos y sabores, y es una bebida espirituosa con una larga historia y una rica tradición en países como Escocia, Irlanda y los Estados Unidos.

Historia del Whisky

Hablar de Whisky es hablar del aguardiente mas conocido en el mundo y expresa el predominio histórico de la cultura anglosajona.

Es en Escocia donde se da la mayor concentración de destilerías del mundo. El antecesor del Whisky o Acua vitae de cebada ya era conocido por Egipcios y Romanos y fue el Cristianismo quien se encargo de llevar el arte de destilar cereales para obtener aguardientes a las frías tierras de Irlanda y Escocia. Su nombre procede del Gaelico "Uisge-Beatha" lo que significa "agua de vida" y que se traduce al Latín como "Acua Vitae". La palabra Gaelica se fue abreviando con el uso hasta derivar primero en "Usqua", luego en "Usky" y finalmente en "Whisky".

Paralelamente la destilaciín fue pasando de manos religiosas a manos campesinas, popularizándose así el producto.

La primera referencia escrita data de 1492 en tiempos del Rey Jacobo IV donde en el registro del tesoro Escoces figura una inscripción que dice "8 bols de malta de Fray Juan Cor para destilar".

En 1505 se había popularizado en Edimburgo la elaboración casera de whisky con rasgos sanitarios dudosos y abuso económico por lo que fue reglamentado poniendo su fabricación bajo el control del Real Colegio de Cirujanos de la ciudad, lo que testimonia el carácter terapéutico que tenia.

La popularización del destilado de cebada tuvo el aliciente en el aprovechamiento del grano que por fermentación espontanea no era apto para el consumo, lo que en las tierras altas de Escocia y con mucha humedad era algo corriente.

Los Escoceses consiguieron pronto que su espeso y tonificante aguardiente de cebada y otros cereales adquiriera fama en toda Gran Bretaña.

Estos Escoceses estaban provistos de pequeños y transportables alambiques para la elaboración clandestina y la evasión de impuestos sobre el whisky que contribuyeron tanto a la clandestinidad como al enriquecimiento de Escocia.

En 1644 el parlamento Escoces dicto una de impuesto que lograban con 2 chelines y 8 peniques.
En 1707 se unificaron los parlamentos de Escocia e Inglaterra y junto a los terribles fiscales Ingleses, se pudo poner cierto control, siendo luego sometidos tras la revolución del Príncipe Carlos en 1745, comenzando a cambiar algunas cosas, aunque en 1841 se habían acumulado en Edimburgo 14000 denuncias por destilación clandestina.

En 1823 se armonizaron criterios y se unifico la legislación con la consiguiente reducción a una mínima expresión de la destilación clandestina.

Mientras tanto en Irlanda con el añadido de la "E" (Whiskey), los Irlandeses defendieron e forma tenaz la paternidad de la bebida.

Según la tradición se le debe al santo patrón San Patricio (390 - 461) la elaboración del Whiskey, aunque se da la sospechosa coincidencia de que era monje Escocés.

Para otros fue San Kevin, monje eremita que se instalo en Irlanda hacia el 543, introduciendo el arte de destilar que había aprendido en Egipto cuando era joven, fundando una abadía en las cercanías del valle donde luego se fundaría Dublin. En dicha abadía le enseño su artes a sus discípulos, quienes pronto adquirieron gran fama por su Whisky Veata utilizado como medicamento para curar los enfermos.
Rápidamente Irlanda se transformo en un gran productor de Whiskey pero con poco desarrollo económico por las ataduras con la Corona Británica en beneficio del desarrollo de sus primos Escoceses.

En el nuevo mundo específicamente en EE.UU. y Canadá se comenzaría la elaboración de Whisky a partir de destilerías instaladas por Escoceses en Pennsylvania y Kentucky con el aporte posterior de los inmigrantes Irlandeses, dando nacimiento a 4 grandes familias : Bourbon, Rye, Corn y Canadian.
Todos ellos proceden de la destilación de cebada, centeno, maíz, mijo y otros cereales. Tanto esto, como las técnicas de destilación, las mezclas o blended y el envejecimiento son distintos por lo que hace que cada whisky sea fácilmente distinguible.

Elaboración del Whisky

Los elementos fundamentales para elaborar un buen whisky son : agua, cereal, turba y aire.
El agua es, según los Escoceses, el ingrediente imprescindible en la destilación de todo buen scotch. Agua que mana en condiciones peculiares a través de duras tierras de granito y sucesivas capas de turba, agua de las Highlands o tierras altas.

En segundo lugar la cebada, viejo cereal conocido y utilizado desde la época de los Sumerios y luego por los Egipcios, quienes obtendrían una bebida universal : la cerveza. La cebada se adapta fácilmente a cualquier tipo de clima. Aunque hoy en día la mayor parte del cereal es importado desde otros países.
Tan importante como el cereal es el proceso de malteado que arranca con una limpieza exhaustiva del grano y su remojado durante 2 o 3 días; luego se extiende el grano en el suelo donde el calor y la humedad la harán germinar rápidamente, gracias a este fenómeno natural el almidón de la cebada se hace soluble, pero antes hay que interrumpir la germinación tostándola en un horno.

En tercer lugar tenemos la turba, combustible vegetal que ya sirvió de filtro para el agua y que luego aporta su peculiar aroma en los secadores. Los vapores que la turba genera en los procesos de combustión se filtración la piedra porosa los hornos de malteado, impregnando de sabor acre y ahumado la destilación; estos aromas se unirán a los propios de la cebada, del roble de los barriles, del envejecimiento etc.

Tras el secado de la malta verde se procede al remojo, operación que consiste en triturar la malta hasta convertirla en un polvo fino llamado Grist, este se mezcla con agua en un gran recipiente circular llamado Mashtun o caldera de remojo; así se obtiene el mosto azucarado de malta conocido como Wort.
A partir de este y tras la eliminación de los sólidos que se utilizan como alimento para el ganado, se procede a la fermentación añadiendo levaduras seleccionadas.

Gracias a la fermentación, que dura 48 hs, el azúcar de malta se transforma en alcohol crudo de baja graduación (5º), el liquido así obtenido se denomina Wosh o Colada. Este liquido se destila por dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre conocidos como Pot Stills; en la primera destilación se obtiene un liquido denominado Low Wine o vino bajo, eliminando así residuos de la levadura y la materia infermentable; se vuelve a destilar el corazón y se obtiene un Whisky de 58º, se hidrata con agua pura, se lleva a 55º y esta pronto para su añejamiento.

Se necesitan 35 kg de cebada para conseguir 12 lt de aguardiente.

Whisky de Cereales

Para obtener el Whisky de cereales se toman diferentes tipos de cereales como la cebada malteada, diferentes cereales sin maltear y fundamentalmente maíz, se mezclan, se mojan y se cocinan a vapor por 3 y 1/2 hs. Luego se lleva al alambique Coffley donde se obtiene un alcohol de aprox. 80º, este se hidrata y se lleva al tonel.

Por cualquiera de los dos métodos que se haya obtenido el Whisky, este debe ser envejecido en toneles de roble, de ser posible donde se haya criado Jerez (un vino generoso que se reposa en estos toneles) a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromático con un bello color ambarino, producto de un lento proceso de oxidación y sesión de taninos que la madera de roble realiza.

El whisky de malta tarda mas en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los 15 años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de granos o Blended esta plenamente envejecido a los 6 años o incluso antes. Pero cualquiera sea el caso, cualquier whisky que se precie debe permanecer al menos 3 años en barriles de roble; cuando se alcanza la respetable edad de 8 años de envejecimiento se debe indicar en la botella y 12 es la edad perfecta para un whisky de calidad.

Todos estos whiskies individuales y una parte muy pequeña se vende en forma individual, el resto es comprado por las diferentes casas comerciales para realizar las peculiares mezclas Battin, donde en un delicado proceso mezclan hasta 50 o 60 tipos de whiskies diferentes, todo guardado en un profundo secreto que es ese equilibrio entre el whisky de malta y el de cereales, de tal manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo completamente nuevo, esta labor trascendente corre a cargo del maestro mezclador. Luego se coloca estos whiskies mezclados en barriles para que ocurra el Maridaje o la unión de aromas y sabores, esto dura unos meses para luego ser embotellado; la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente mas joven, asegurando así que la mezcla resultante será siempre de una edad media superior.

El whisky de malta es caro y escaso y una bebida aristocrática mientras que el whisky de cereales es tosco, áspero, fuerte y barato.

Un Canadiense de origen Escoses (James Buchanan) inicio la comercialización del Whisky Blended en Londres, dando como resultado que hoy en día existan en Escocia mas de 300 sociedades que se agrupan en varias asociaciones industriales comerciales, por ejemplo la Destillers Company Ltd es una cooperativa formada por 67 empresas que controlan 42 destilerías de malta y 5 de granos; o Scotch Whisky Asociation, formada por 167 empresas.

Distintos tipos de Whisky Escocés

Estos a su vez se dividen en otras categorías como por ejemplo los de Malta que se dividen en :
1 Los de las Highlands, elaborados en las tierras altas al norte de una línea imaginaria trazada desde Dundee en el este a Greenick en el oeste. Estos son los considerados de mejor calidad, mas suaves y de muy aromático sabor; comprenden una totalidad de 84 destilerías.

2 Los Lowland, elaborados en las tierras bajas (al sur de la línea imaginaria), son menos aromáticos y mas ligeros.

3 Los Islay Malt, procedentes de la isla del mismo nombre del archipiélago de las Ebridas, son similares a los de las Highland, aunque menos depurados.

Entre los Whiskies escoceses de malta, considerados los mejores del mundo, se encuentra en primer lugar The Glen Livet y a partir de el se obtienen unas 23 marcas que añaden su terminación; por ejemplo Smith Glen Livet o el Glen Grant o Glen Frdas etc. Otras marcas de gran calidad son tambien el Cardhu, Tomatin, Glen Mohr (elaborado con agua del Lago Nes), Dufftown, Glenfiddich, Mortlach, Resenbank, Spring Bank, Glen Scotia, Highland Park etc.

Por el contrario los whiskies de grano son mas recios y bastos, no se diferencian prácticamente de la zona geográfica donde se hace la destilación, sino por la peculiar mezcla de cebada malteada, cebada verde y maíz, sumado a esto su proceso de elaboración y su envejecimiento. El whisky de grano se utiliza prácticamente solo para Blending. Existe un buen Whisky de este tipo, que es el Cameron Big, aunque es de difícil adquisición, es un aguardiente duro con el gusto a maíz característico.

En cuanto a los Blended existen unos 200 obtenidos de 100 destilería de malta y 50 de grano; los Escoceses elaboran al año 250 000 000 de litros de whisky.

Whiskey Irlandés

El origen le debe su invención a San Patricio o a San Kevin, pero mas allá de esta discusión, lo cierto es que poseen la destilería mas antigua, dando un Whiskey excelente pero sin llegar al refinamiento del Escoces. El Irish Whiskey se elabora con cebada malteada mezclada, maíz y otros cereales como trigo, avena o centeno; a partir de aquí las diferencias son notables ya que en primer lugar no utilizan en sus hornos la famosa turba, sino puro y simple carbón mineral que no aporta aroma alguno. En segundo lugar, luego someten al mosto a un triple, en vez de doble, proceso de destilación mediante el alambique Pot de un tamaño y diseño diferente a los Escoceses. Con esta triple destilación se obtiene un soberbio aguardiente muy equilibrado, con gusto a cebada redondo y brillante. El envejecimiento es igual al Escoces, utilizando barriles de roble en los que se ha criado Jerez.

Este Whiskey de sabor e impactos notables, los Celtas lo llamaban "Ball of Mall".

Las marcas mas famosas son : Bushmills Black Label, muy malteado. Crested Ten. Jameson de 15 años. Paddy. Tullomare. Powers, que es el más vendido.

Whisky Americano

El desarrollo del whisky en EEUU esta asociado a los inmigrantes Irlandeses y Escoceses. El primer aguardiente de grano que se elabora en las colonias Inglesas del nuevo mundo fue el Rye o Whisky de centeno, alrededor del siglo XVII. Se utilizo este cereal por ser mas fácil su cultivo que la cebada y porque los Irlandeses estaban mas acostumbrados a trabajar con el centeno.

Las primeras destilerías se instalaron en Maryland y Pennsylvania, donde aun permanecen. Se elabora con papilla de centeno, malta de cebada y maíz, se destila en alambique continuo y se pone luego a envejecer en barriles de roble nuevos y quemados en su interior al menos durante un año. Es un Whisky pesado y basto.

En 1789 el pastor Elijha Craig destiló en vez de centeno, maíz, dando origen a un whisky denominado Corn. Se destila como el Rye pero el barril no se quema. Es el whisky tradicional del oeste, áspero y duro.

Por ultimo aparece en el condado de Bourbon, antigua Virginia, hoy Kentucky, un whisky mas seco y suave. Se utiliza un 60% o 80% de maíz y el resto cebada malteada y centeno. El Rye y el Corn comenzaron así su lenta decadencia.

El Bourbon es hoy en día la competencia mas seria del Whisky Escoces, mas dulce, mas aromático y afrutado y que es destilado con un bajo contenido alcohólico, adquiriendo un bouquet muy caracteristico y agradable. Se añeja en roble nuevo quemado durante 2 años y su edad optima es de 8 años, al que se denomina Botteled in Bond.

También existen Bourbon Blended (a estos se les agrega alcohol neutro) y el Bourbon Straight, que lleva menos cantidad de maíz.

Las marcas mas conocidas son : Old Forester, Old Grand Dad, Four Roses, Old Taylor, Harper, Old Crow y Jack Daniels.

Historia del Tequila

Tequila
Que es el Tequila?

Tequila es un producto de mosto de agave tequiliano azul que fue previamente fermentado y luego bi destilado para obtener un aguardiente característico, pudiendo distinguirse 2 clases de Tequila : 100% Tequila de agave (elaborada con mostos que contienen azúcar solamente de agave estimándose que se necesitan 8 kg de agave para producir 1 lt); De Mezcla (elaborado con mostos que contienen por lo menos un 51% de azúcar de agave y el resto de otros, estimándose que se necesitan entre 3,3 kg y 4,3 kg para elaborar 1 lt).


Historia de Tequila

Aunque se conoce con el nombre genérico de Tequila este aguardiente Méxicano se llama Mezcal que es el nombre popular del corazón o piña del agave que segrega un liquido dulce muy apreciado llamado Aguamiel utilizado desde los tiempos de los Aztecas y los Mayas en los rituales religiosos de los antiguos imperios precolombinos.
El agave, en su variedad azul, es la planta de la cual se obtiene el Tequila. Pertenece a la familia de las amarilidáceas. El agave está constituido, en su parte visible, por unas hojas largas, duras y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azuloso que se conocen como pencas. La parte aprovechable del agave es el corazón, el cual se conoce como piña o cabeza y es la materia prima del Tequila. De 200 variedades de agave que existen en México, el Tequila, sólo puede elaborarse de una de ellas, la tequiliana weberazul.
Y en cuanto al nombre Tequila lo toma de un pequeño pueblito del mismo nombre, donde se elabora el de mejor y mas prestigiosa calidad. Hoy en dia se elabora en el estado de Jalisco y con dominación de origen.
Cabe resaltar que la palabra "agave" significa "admirable" y la evolucion de este aguardiente seria : 1 - Aguamiel 2 - cuando este fermenta, Pulque 3 - cuando se le destila, Mezcal 4- si se lo elabora en el estado de Jalisco, Tequila.
Toda esta transformación se dio con la llegada de los españoles y la instalación de los primeros alambiques en el siglo XVII en el pueblo de Tequila. Aunque existen otras variantes de estas plantas aptas para la elaboración de aguardiente como por ejemplo Chino azul, Mano larga, Pata de mula y otras.
En el estado de Jalisco existen en la actualidad mas de 90 000 000 de agaves y mas de 100 000 hectáreas plantadas.
Pero también en otros estados como Toluca, Oaxaca se obtienen aguardientes, principalmente el Mezcal, común mediante cortes o incisiones en las hojas de las plantas que dan un liquido espeso y hasta 4 lt por planta.


Producción del Tequila

El Maguey para el Tequila se cultiva con aproximadamente 1,5 mt de longitud y de estas plantas se seleccionan los brotes que luego serán transplantados a otros terrenos; esta operación se realiza entre mayo y junio, antes que comiencen las lluvias. Pero la planta en si demorara entre 8 y 10 años antes de ser cosechada; esto se realiza a mano, utilizando una herramienta puntiaguda llamada Coa, donde el trabajador va cortando las hojas hasta llegar al centro, dejando expuesto el corazón de la misma, llamado Piña, y esta es simplemente arrancada de una patada, quedando la planta destruida. Ese campo no podrá producir Maguey por 10 años, por lo que mientras se utiliza como campo de cultivo alternativo, donde se plantan porotos, manu, maíz etc.
Las piñas obtenidas pesan entre 20 kg y 50 kg (a veces mas) y su precio de comercializacion depende directamente del contenido de azúcar que en ella se encuentra, por lo tanto, se toman muestras de la piña y se llevan a analizar para marcar la cotizacion antes de la venta.
Luego de cosechadas son llevadas a la destilería donde se cocinan las piñas a presión a 90ºC durante 4 días. Luego de esto, son mecánicamente molidas y puestas en agua para disolver el azúcar, formando un jugo dulce o miel. Luego, este jugo es llevado a recipientes de acero inoxidable donde se le agregan levaduras para lograr la fermentación (y es aquí cuando se le puede agregar un 49% de caña de azúcar). Luego se deja fermentar 72 hs obteniendo un mosto con una concentración alcohólica de 12º.
El liquido obtenido o mosto es sometido a una primera destilación a una temperatura de 90º obteniendo un producto de 21% llamado ordinario que luego es sometido a una segunda destilación a 81º obteniendo un liquido blanco de 55º.
De las dos destilaciones se separan las cabezas y las colas y se guardan para una destilación posterior.
El contenido alcohólico resultante es ajustado con agua destilada y filtrado a través de celulosa y carbón activado para eliminar todas las impurezas siendo luego almacenado en tanques de acero inoxidable.
El Tequila obtenido es un liquido transparente de distintivo sabor, color y aroma.


Clasificación del Tequila

Tequila blanco : Producto obtenido por rectificación y ajuste de agua destilada.
Tequila joven avocado : Igual al anterior pero edulcorado artificialmente (caramelo).
Tequila reposado : Añejado por al menos 2 meses en cascos de roble, pudiendo ser edulcorado y ajustado con agua su contenido alcohólico.
Tequila añejo : Añejado por lo menos 1 año en cascos de roble pudiendo también ser edulcorado o ajustado con agua su contenido alcohólico, siendo además obtenido por mezclas de Tequilas añejos o Coupage y la edad del producto es la de las mas joven que contenga.


Servicio y consumo del Tequila

La manera mas popular de tomarlo es en un Chupito con sal y limón (Tequila Sal y Limón), colocando la sal entre el pulgar y el índice, se toma la sal, se muerde el limón y se toma de un golpe el Tequila. Aunque personalmente he visto muchos mas casos de gente que se toma primero el Tequila y por ultimo muerde el limón (siempre la sal primero que nada). Existe otra variante llamada Sangrita que se le agrega una copita de jugo de tomate picante. Pero el parroquiano o nativo, la bebe sola, de un golpe y a su salud.

Historia del Vodka

El vodka, ese elusivo licor transparente, ha estado en el centro de muchas tradiciones culturales a lo largo de la historia. Originario de Rusia y Polonia, este aguardiente incoloro e inodoro se ha ganado un lugar especial en la coctelería mundial y en la vida social de muchas naciones. Pero, ¿qué es exactamente el vodka y cuál es su historia? En este post, te adentraremos en el mundo del vodka, desde su origen y proceso de elaboración hasta las marcas y especialidades que lo han convertido en un protagonista indiscutible en la escena de las bebidas espirituosas. ¡Descubre el misterio detrás de esta "agüita" que ha conquistado paladares y corazones en todo el mundo! 

Vodka

¿Qué es el Vodka?

El o la Vodka es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce generalmente por la fermentación de granos. Es el aguardiente nacional de Rusia y Polonia, y significa "agüita".
Este aguardiente se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a otros tipos de vodka) o de trigo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% del volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados de alcohol.

Origen del Vodka

El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero su autoría se disputa entre Rusia y Polonia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.

El Vodka en la Coctelería Mundial

Muchas personas suelen mezclar la vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.

Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor.

El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal.

Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. Hoy en día el Vodka es una de las bebidas más importantes para cualquier barman debido a su sabor neutral y su facilidad de mezclarse perfectamente con casi cualquier otra bebida.

Algunos de los cócteles más famosos del mundo son elaboradas con esta bebida, por ejemplo : Cosmopolitan, Destornillador, Bloody Mary, Caipiroska, Ruso Blanco, etc.

Proceso de elaboración

Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada.

Actualmente el proceso de elaboración del Vodka es el siguiente :

Preparación del caldo

Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.

Destilación

Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).

Filtración

A continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.

Disolución

La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

Marcas y especialidades de Vodka

El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.

En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (tabién conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia), etc...

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