Historia del Pisco

Que es el Pisco?

Se denomina Pisco al destilado obtenido de los caldos provenientes de la fermentación de jugos de uvas puras, destilados por el procedimiento de alambique o falca y deberán llevar el rotulo del nombre del lugar de origen.
Los piscos Peruanos son aguardientes elaborados a partir de productos llamados mostos calientes, o sea que conservan la temperatura proveniente de la fermentación. De tal modo de conservar muchos elementos que integran estos mostos y no fueron modificados o transformados por el enfriamiento.
En cambio los obtenidos en Chile son aguardientes obtenidos de mostos fríos o vinos ya hechos.
Pisco es una palabra Quechua que da nombre a un valle, a un puerto y a un aguardiente; en la legua de los Incas Pisco significa pájaro o ave.
Cuando los Incas bajaban la cordillera lo hacían siguiendo la ruta del cóndor y el valle de Pisco pasa a ser valle del pájaro gigante o valle de pájaros menores, siendo reconocido este lugar por sus importantes viñas, plantaciones de azúcar, maíz, trigo y frutas.
Su producción de vino era principalmente para abastecer a la marina Española.
En 1687 un terremoto primero y un maremoto después, destruyo todo reanudándose luego en un lugar mas alejado del original y recién en el siglo XVIII nace en forma oficial este aguardiente característico elaborado con variedades de uva moscatel muy perfumada, mientras que su perfeccionamiento en el sistema de destilación y en el cuidado final va superándose en forma constante.

Elaboración del Pisco

Para la elaboración del Pisco se utilizan distintos tipos de uvas aportando cada una de ellas en su peculiar forma de fermentación características diferentes al producto final. Las variantes de uvas fueron traídas por inmigrantes Españoles e Italianos y estas son : negra corriente, quebranta, mayor, moscatel, Italia, albilla.
El proceso de elaboración se inicia cada año con el proceso de la vendimia donde se hace la pisa en el Lagar y esto se elabora al amanecer o al atardecer y el mosto obtenido se deriva a grandes tinajas donde luego se ponen a fermentar, estas tinajas son colocadas en hileras a la intemperie, o sobre la tierra, o enterradas a mitad de altura y además su fermentación se hace a la sombra y en otros casos se expone directamente al calor del sol, dependiendo el resultado de la cantidad de azúcar contenida en el mosto, teniendo que esperar entre 7 y 10 días.
Finalizado el proceso de fermentación, el mosto es llevado hasta las Falcas (tradicional alambique Peruano construido bajo supervisión de los monjes por los indígenas de Ica).
La destilación de estos mostos se realiza por acción directa del fuego de leña generalmente guarango y algaborro utilizándose alambiques de capacidad variada, por ejemplo, 180 lt que equivale a 3 tinajas o 1080 lt que equivale a 18 tinajas.
Durante todo este proceso se cuenta con la conducción de un maestro destilador, valiéndose únicamente de sus sentidos prescindiendo de cualquier tipo de tecnología; este alambique esta fabricado preferentemente en cobre y el alcohol resultante se almacena rápidamente en tinajas impermeabilizadas (brea).
Para evitar que el producto respire, se oxide o añeje, las bocas de estas tinajas se sellan con yeso hasta el momento de su venta y comercialización; su graduación es de 46º.
Se puede obtener por cualquiera de los dos métodos aunque con la destilación continua se eliminan los vapores que son los que le dan personalidad al Pisco.

Clasificación del Pisco

Pisco Puro : Es el obtenido de las variantes de uva no aromáticas, quebranta, moller y negra corriente.
Pisco Mosto Verde : Es el obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados. Pisco Aromático : Es el obtenido de las variedades de uvas aromáticas moscatel, Italia y albilla. También se denomina así al obtenido por el agregado de otras frutas en la fermentación tales como cerezas, limón, naranja y otros.
Pisco Alcoholado : Es el obtenido de la mezcla de distintas variedades de uva.

Como servir el Pisco

Puede ser bebido solo, helado, en el famoso pisco sour o cualquier otra variante.
En todos los casos el Pisco deberá responder a los siguientes requisitos organolépticos :
Aspecto : Transparente y límpido al momento de liberarse al mercado
Color : Incoloro o ligeramente ambarino
Aroma y sabor característicos.