Historia de los Licores

Licores
Que son los Licores?

La primera vez que se dio una definición de licores fue en el 1º congreso internacional para la represión de los fraudes en los productos alimenticios celebrada en Ginebra tras la Primera Guerra Mundial; la definición era la siguiente : Los licores son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas, obtenidas por maceración, infusión, o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por la adición a los mismos de extractos aromaticos, esencias o aromas o por la combinación de ambos, coloreados o no. Y tendrán un contenido alcoholico superior a los 30º.
A pesar de todo esto la barrera entre aguardiente y licor se establece por el mayor o menor contenido de azúcar.
El principio de la historia la tenemos con el sabio y alquimista Ramón Llull, quien tubo la genial ocurrencia de añadirle azucar al agua vitea para quitar la aspereza y hacerla potable y en un colmo de refinamiento le agregó limón y flores de azahar. Por lo tanto el licor puede ser considerado como anterior al aguardiente como bebida. Aunque desde la antiguedad se mezcló hierbas, raices, flores, frutas, cortezas, etc. buscando combatir enfermedades o simplemente saborizar como se dio con los Romanos al intentar saborizar el vino.
El licor en pocas palabras es una bebida a base de alcohol, agua, saborizantes, aromas y azúcar.

Clasificación de los licores :

El ingrediente básico es el alcohol y nos permite una primera clasificación :
1 - Cuando simplemente es un vehiculo y disolvente de aromas y sabores
2 - Puede ser un alcohol obtenido de las plantas o frutas que van a intervenir en el licor como por ejemplo puede ser el licor de manzanas: se fermenta la manzana, se obtiene la sidra, se destila, el alcohol obtenido se hidrata a 30º y se endulza generosamente.
3 - Otra forma es lo que se llama elaboración en frío cuando se deja macerar en alcohol hiervas y plantas aromaticas. De esto saldría una segunda clasificación :
1 - Licores naturales : Obtenidos como un aguardiente y posteriormente endulzados.
2 - Licores artificiales : Obtenidos de un alcohol ya elaborado en el que se macera frutas, hierbas, flores, especias, etc. Que luego se filtran y se vuelven a destilar, o bien la mezcla de dicho alcohol con aceites esenciales. Y dentro de esta clasificacion se encuentran los nacidos de aceites esenciales y alcoholes neutros.
Otra clasificacion es por su contenido de azúcar y alchol que puede ser :
1 - Super finos de 35º a 40º y con azúcar de un 40% a un 60%.
2 - Finos : Alcohol de 30º a 35 º y azúcar entre 40% y 60%.
3 - Semi-Finos : Alcohol de 25º a 30º y azúcar del 22% al 30%.
4 - Ordinarios : Alcohol de 20º a 25º y azúcar del 12% al 20%.
Clasificación solo por su contenido de azúcar (la más habitual) :
1 - Extra seco : Hasta el 1,5% de azúcar.
2 - Seco : Del 1,5% al 10% de azúcar.
3 - Dulce : Del 10% al 20% de azúcar.
4 - Fino : Del 20% al 35% de azúcar.
5 - Crema : Mas del 35% de azúcar.
Otra clasificación tiene que ver con el numero de sustancias aromaticas y saborizantes que intervienen y aca se excluye el azúcar :
1 - Simples : Cuando se elabora con una sola sustancia aunque se utilicen pequeñisimos contenidos de otras para mejorar el sabor y potenciar el aroma tal es el caso de los licores de frutas.
2 - Mixtos : Son los que llevan, en distintas proporciones pero con igual importancia, varios ingredientes; es el caso de los licores de hierbas.
Naturalmente, y dado que el numero de saborizantes que se pueden utilizar con exclusividad es limitado por lo tanto los licores simples son menos y de cantidad finita. Mientras que la combinacion de frutas, plantas, hierbas, flores, raices, cortezas y especies lo hace prácticamente infinito.
A la lista de sustancias aromaticas naturales utilizadas en la elaboración de licores se incluirá por ejemplo : angelica, aquilea, azafran, almendras, aloe, angostura, anis, apio, azahar, bodiana, balsamo de Peru y de Tolu, coriandro, canela, cereza, cacao, café, cardamomo, dictamo de creta, enebro, eucalipto, genciana, hinojo, jengibre, limón, lúpulo, manzanilla, nuez, nuez moscada, orégano, perejil, quina, regaliz, romero, sándalo, tomillo, te, valeriana, vainilla, etc. etc. etc.
A esto hay que agregarle los aceites esenciales y las esencias obtenidas por destilación, maceración, infusión y cocción. Y luego pasamos al azúcar utilizandose la sacarosa obtenida de la caña de azúcar y la remolacha y en el caso de los licores mas densos se utiliza también glucosa (existe una variedad de azúcar llamada Candeblan que es insoluble en alcohol).
También se utiliza miel, no solo como sustituto del azúcar sino como un saborizante y edulcorante mas. Por ultimo siempre se recomienda que el agua sea lo mas pura posible.
A todo esto hay que añadir las esencias y aceites esenciales, principios aromáticos obtenidos con destilación, con vapor, maceración, digestión (maceración acelerada por el calor), precolación o maceración intensa con el alcohol en circulación y nunca estanco, infusión y cocción pura y simple.
Estas esencias y aceites esenciales simplifican el proceso de elaboración porque se venden ya prontas para la mezcla, pero carecen de los aromas secundarios que enriquecen a un buen licor y que solo se logra con la utilización directa de las materias primas naturales.

Algunos aceites esenciales :

Para que tengan idea, algunos aceites esenciales se hacen de la siguiente manera:
Esencia de curaçao : 1kg de cascaras de naranjas amargas, 5lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 48 hs, se filtra y se guarda.
Esencia de menta : 200gr de menta piperita, 1lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 8 días, se filtra y se guarda.
Esencia de pasas : 200gr de pasas, 1lt de alcohol de 40º, se deja macerar durante 10 días, se filtra y se guarda.
Esencia de café : 250gr de café molido, 2lt alcohol de 96º, 1lt de agua mineral sin gas, se deja macerar por 24 hs, luego se le hace hervir con el recipiente tapado, se enfría, se cuela y se embotella.
Esencia de vainilla : 100gr de vainilla en rama, 1lt de alcohol de 96º, se deja macerar durante 15 días, se filtra y se guarda.

1 Response to "Historia de los Licores"

  1. Anónimo says:

    tengo una exposicion yqisiera que salga la breve historia del licor demanzana componetes yorigen pues aunquesea breve

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