Historia del Whisky - Whiskey

Whisky - Whiskey
Que es el Whisky?

Hablar de Whisky es hablar del aguardiente mas conocido en el mundo y expresa el predominio histórico de la cultura anglosajona.
Es en Escocia donde se da la mayor concentración de destilerías del mundo. El antecesor del Whisky o Acua vitae de cebada ya era conocido por Egipcios y Romanos y fue el Cristianismo quien se encargo de llevar el arte de destilar cereales para obtener aguardientes a las frías tierras de Irlanda y Escocia. Su nombre procede del Gaelico "Uisge-Beatha" lo que significa "agua de vida" y que se traduce al Latín como "Acua Vitae". La palabra Gaelica se fue abreviando con el uso hasta derivar primero en "Usqua", luego en "Usky" y finalmente en "Whisky".
Paralelamente la destilacion fue pasando de manos religiosas a manos campesinas, popularizándose así el producto.
La primera referencia escrita data de 1492 en tiempos del Rey Jacobo IV donde en el registro del tesoro Escoces figura una inscripción que dice "8 bols de malta de Fray Juan Cor para destilar".
En 1505 se había popularizado en Edimburgo la elaboración casera de whisky con rasgos sanitarios dudosos y abuso económico por lo que fue reglamentado poniendo su fabricación bajo el control del Real Colegio de Cirujanos de la ciudad, lo que testimonia el carácter terapéutico que tenia.
La popularización del destilado de cebada tuvo el aliciente en el aprovechamiento del grano que por fermentacion espontanea no era apto para el consumo, lo que en las tierras altas de Escocia y con mucha humedad era algo corriente.
Los Escoceses consiguieron pronto que su espeso y tonificante aguardiente de cebada y otros cereales adquiriera fama en toda Gran Bretaña.
Estos Escoceses estaban provistos de pequeños y transportables alambiques para la elaboración clandestina y la evasión de impuestos sobre el whisky que contribuyeron tanto a la clandestinidad como al enriquecimiento de Escocia.
En 1644 el parlamento Escoces dicto una de impuesto que lograban con 2 chelines y 8 peniques.
En 1707 se unificaron los parlamentos de Escocia e Inglaterra y junto a los terribles fiscales Ingleses, se pudo poner cierto control, siendo luego sometidos tras la revolución del Príncipe Carlos en 1745, comenzando a cambiar algunas cosas, aunque en 1841 se habían acumulado en Edimburgo 14000 denuncias por destilación clandestina.
En 1823 se armonizaron criterios y se unifico la legislación con la consiguiente reducción a una mínima expresión de la destilación clandestina.
Mientras tanto en Irlanda con el añadido de la "E" (Whiskey), los Irlandeses defendieron e forma tenaz la paternidad de la bebida.
Según la tradición se le debe al santo patrón San Patricio (390 - 461) la elaboración del Whiskey, aunque se da la sospechosa coincidencia de que era monje Escoces.
Para otros fue San Kevin, monje eremita que se instalo en Irlanda hacia el 543, introduciendo el arte de destilar que había aprendido en Egipto cuando era joven, fundando una abadía en las cercanías del valle donde luego se fundaría Dublin. En dicha abadía le enseño su artes a sus discípulos, quienes pronto adquirieron gran fama por su Whisky Veata utilizado como medicamento para curar los enfermos.
Rápidamente Irlanda se transformo en un gran productor de Whiskey pero con poco desarrollo económico por las ataduras con la Corona Británica en beneficio del desarrollo de sus primos Escoceses.
En el nuevo mundo específicamente en EE.UU. y Canadá se comenzaría la elaboración de Whisky a partir de destilerías instaladas por Escoceses en Pennsylvania y Kentucky con el aporte posterior de los inmigrantes Irlandeses, dando nacimiento a 4 grandes familias : Bourbon, Rye, Corn y Canadian.
Todos ellos proceden de la destilación de cebada, centeno, maíz, mijo y otros cereales. Tanto esto, como las técnicas de destilación, las mezclas o blended y el envejecimiento son distintos por lo que hace que cada whisky sea fácilmente distinguible.

Elaboracion del Whisky

Los elementos fundamentales para elaborar un buen whisky son : agua, cereal, turba y aire.
El agua es, según los Escoceses, el ingrediente imprescindible en la destilación de todo buen scotch. Agua que mana en condiciones peculiares a través de duras tierras de granito y sucesivas capas de turba, agua de las Highlands o tierras altas.
En segundo lugar la cebada, viejo cereal conocido y utilizado desde la época de los Sumerios y luego por los Egipcios, quienes obtendrían una bebida universal : la cerveza. La cebada se adapta fácilmente a cualquier tipo de clima. Aunque hoy en día la mayor parte del cereal es importado desde otros países.
Tan importante como el cereal es el proceso de malteado que arranca con una limpieza exhaustiva del grano y su remojado durante 2 o 3 días; luego se extiende el grano en el suelo donde el calor y la humedad la harán germinar rápidamente, gracias a este fenómeno natural el almidón de la cebada se hace soluble, pero antes hay que interrumpir la germinación tostándola en un horno.
En tercer lugar tenemos la turba, combustible vegetal que ya sirvió de filtro para el agua y que luego aporta su peculiar aroma en los secadores. Los vapores que la turba genera en los procesos de combustión se filtración la piedra porosa los hornos de malteado, impregnando de sabor acre y ahumado la destilación; estos aromas se unirán a los proprios de la cebada, del roble de los barriles, del envejecimiento etc.
Tras el secado de la malta verde se procede al remojo, operación que consiste en triturar la malta hasta convertirla en un polvo fino llamado Grist, este se mezcla con agua en un gran recipiente circular llamado Mashtun o cladera de remojo; así se obtiene el mosto azucarado de malta conocido como Wort.
A partir de este y tras la eliminación de los sólidos que se utilizan como alimento para el ganado, se procede a la fermentación añadiendo levaduras seleccionadas.
Gracias a la fermentación, que dura 48 hs, el azúcar de malta se transforma en alcohol crudo de baja graduación (5º), el liquido así obtenido se denomina Wosh o Colada. Este liquido se destila por dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre conocidos como Pot Stills; en la primera destilación se obtiene un liquido denominado Low Wine o vino bajo, eliminando así residuos de la levadura y la materia infermentable; se vuelve a destilar el corazón y se obtiene un Whisky de 58º, se hidrata con agua pura, se lleva a 55º y esta pronto para su añejamiento.
Se necesitan 35 kg de cebada para conseguir 12 lt de aguardiente.

Whisky de Cereales

Para obtener el Whisky de cereales se toman diferentes tipos de cereales como la cebada malteada, diferentes cereales sin maltear y fundamentalmente maíz, se mezclan, se mojan y se cocinan a vapor por 3 y 1/2 hs. Luego se lleva al alambique Coffley donde se obtiene un alcohol de aprox. 80º, este se hidrata y se lleva al tonel.
Por cualquiera de los dos métodos que se haya obtenido el Whisky, este debe ser envejecido en toneles de roble, de ser posible donde se haya criado Jerez (un vino generoso que se reposa en estos toneles) a fin de eliminar asperezas y conseguir un aguardiente suave, aromático con un bello color ambarino, producto de un lento proceso de oxidación y sesión de taninos que la madera de roble realiza.
El whisky de malta tarda mas en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su madurez a los 15 años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de granos o Blended esta plenamente envejecido a los 6 años o incluso antes. Pero cualquiera sea el caso, cualquier whisky que se precie debe permanecer al menos 3 años en barriles de roble; cuando se alcanza la respetable edad de 8 años de envejecimiento se debe indicar en la botella y 12 es la edad perfecta para un whisky de calidad.
Todos estos whiskies individuales y una parte muy pequeña se vende en forma individual, el resto es comprado por las diferentes casas comerciales para realizar las peculiares mezclas Battin, donde en un delicado proceso mezclan hasta 50 o 60 tipos de whiskies diferentes, todo guardado en un profundo secreto que es ese equilibrio entre el whisky de malta y el de cereales, de tal manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a algo completamente nuevo, esta labor trascendente corre a cargo del maestro mezclador. Luego se coloca estos whiskies mezclados en barriles para que ocurra el Maridaje o la unión de aromas y sabores, esto dura unos meses para luego ser embotellado; la ley obliga a que el año indicativo de la botella se refiera siempre al componente mas joven, asegurando así que la mezcla resultante sera siempre de una edad media superior.
El whisky de malta es caro y escaso y una bebida aristocrática mientras que el whisky de cereales es tosco, áspero, fuerte y barato.
Un Canadiense de origen Escoses (James Buchanan) inicio la comercialización del Whisky Blended en Londres, dando como resultado que hoy en día existan en Escocia mas de 300 sociedades que se agrupan en varias asociaciones industriales comerciales, por ejemplo la Destillers Company Ltd es una cooperativa formada por 67 empresas que controlan 42 destilerías de malta y 5 de granos; o Scotch Whisky Asociation, formada por 167 empresas.

Distintos tipos de Whisky Escoces

Estos a su vez se dividen en otras categorías como por ejemplo los de Malta que se dividen en :
1 Los de las Highlands, elaborados en las tierras altas al norte de una linea imaginaria trazada desde Dundee en el este a Greenick en el oeste. Estos son los considerados de mejor calidad, mas suaves y de muy aromático sabor; comprenden una totalidad de 84 destilerías.
2 Los Lowland, elaborados en las tierras bajas (al sur de la linea imaginaria), son menos aromáticos y mas ligeros.
3 Los Islay Malt, procedentes de la isla del mismo nombre del archipiélago de las Ebridas, son similares a los de las Highland, aunque menos depurados.
Entre los Whiskies escoceses de malta, considerados los mejores del mundo, se encuentra en primer lugar The Glen Livet y a partir de el se obtienen unas 23 marcas que añaden su terminación; por ejemplo Smith Glen Livet o el Glen Grant o Glen Frdas etc. Otras marcas de gran calidad son tambien el Cardhu, Tomatin, Glen Mohr (elaborado con agua del Lago Nes), Dufftown, Glenfiddich, Mortlach, Resenbank, Spring Bank, Glen Scotia, Highland Park etc.
Por el contrario los whiskies de grano son mas recios y bastos, no se diferencian prácticamente de la zona geográfica donde se hace la destilación, sino por la peculiar mezcla de cebada malteada, cebada verde y maíz, sumado a esto su proceso de elaboración y su envejecimiento. El whisky de grano se utiliza prácticamente solo para Blending. Existe un buen Whisky de este tipo, que es el Cameron Big, aunque es de difícil adquisición, es un aguardiente duro con el gusto a maíz característico.
En cuanto a los Blended existen unos 200 obtenidos de 100 destilería de malta y 50 de grano; los Escoceses elaboran al año 250 000 000 de litros de whisky.


Whiskey Irlandes

El origen le debe su invención a San Patricio o a San Kevin, pero mas allá de esta discusión, lo cierto es que poseen la destilería mas antigua, dando un Whiskey excelente pero sin llegar al refinamiento del Escoces. El Irish Whiskey se elabora con cebada malteada mezclada, maíz y otros cereales como trigo, avena o centeno; a partir de aquí las diferencias son notables ya que en primer lugar no utilizan en sus hornos la famosa turba, sino puro y simple carbón mineral que no aporta aroma alguno. En segundo lugar, luego someten al mosto a un triple, en vez de doble, proceso de destilación mediante el alambique Pot de un tamaño y diseño diferente a los Escoceses. Con esta triple destilación se obtiene un soberbio aguardiente muy equilibrado, con gusto a cebada redondo y brillante. El envejecimiento es igual al Escoces, utilizando barriles de roble en los que se ha criado Jerez.
Este Whiskey de sabor e impactos notables, los Celtas lo llamaban "Ball of Mall".
Las marcas mas famosas son : Bushmills Black Label, muy malteado. Crested Ten. Jameson de 15 años. Paddy. Tullomare. Powers, que es el más vendido.

Whisky Americano

El desarrollo del whisky en EEUU esta asociado a los inmigrantes Irlandeses y Escoceses. El primer aguardiente de grano que se elabora en las colonias Inglesas del nuevo mundo fue el Rye o Whisky de centeno, alrededor del siglo XVII. Se utilizo este cereal por ser mas fácil su cultivo que la cebada y porque los Irlandeses estaban mas acostumbradosa trabajar con el centeno.
Las primeras destilerías se instalaron en Maryland y Pennsylvania, donde aun permanecen. Se elabora con papilla de centeno, malta de cebada y maíz, se destila en alambique continuo y se pone luego a envejecer en barriles de roble nuevos y quemados en su interior al menos durante un año. Es un Whisky pesado y basto.
En 1789 el pastor Elijha Craig destiló en vez de centeno, maíz, dando origen a un whisky denominado Corn. Se destila como el Rye pero el barril no se quema. Es el whisky tradicional del oeste, áspero y duro.
Por ultimo aparece en el condado de Bourbon, antigua Virginia, hoy Kentucky, un whisky mas seco y suave. Se utiliza un 60% o 80% de maiz y el resto cebada malteada y centeno. El Rye y el Corn comenzaron así su lenta decadencia.
El Bourbon es hoy en día la competencia mas seria del Whisky Escoces, mas dulce, mas aromático y afrutado y que es destilado con un bajo contenido alcohólico, adquiriendo un bouquet muy caracteristico y agradable. Se añeja en roble nuevo quemado durante 2 años y su edad optima es de 8 años, al que se denomina Botteled in Bond.
También existen Bourbon Blended (a estos se les agrega alcohol neutro) y el Bourbon Straight, que lleva menos cantidad de maíz.
Las marcas mas conocidas son : Old Forester, Old Grand Dad, Four Roses, Old Taylor, Harper, Old Crow y Jack Daniels.

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