Mise en Place y Estación Central

Dado que este blog está pensado, no solo para los aficionados de la coctelería, sino también para aquellos profesionales que trabajan en el rubro o que están por comenzar a trabajar en él; es fundamental hablar de ciertos aspectos técnicos básicos que hacen a la coctelería como es la Mise en place y la estación central.

Mise en Place

Significa "puesta a punto" y se divide en dos partes fundamentales.

- Mise en Place Ejecutiva : Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permite la apertura del servicio en óptimas condiciones.

De acuerdo al perfil de cada establecimiento se dan nuestros deberes y obligaciones, pudiendo ser generales y abarcar desde la limpieza de vidrios, puertas, ventanas, pisos, mesas, repaso del material, limpieza y encendido de la maquinaria, preparación de jugos y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboración y preparación de la decoración, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de barra, etc. etc. etc.

- Mise en Place Supervisora : Esta la realiza el encargado del servicio, que puede ser el maetre, el jefe de bar, gerente del salón, etc.

En cualquiera de estos casos, es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspección de cada una de las áreas, siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio por una omisión de esta.

 

La Estación Central

La Estación Central es el lugar físico donde el barman trabaja, marcado por el "lito" o "cristal" (es un paño blanco seco en perfectas condiciones) que debería estar ubicado por encima de la barra y en el lugar especifico donde va a desarrollar sus tareas, este "lito" debe estar en impecables condiciones y deberá ser cambiado todas las veces que sea necesario. Sobre este se pondrán todas las herramientas necesarias para trabajar : ya sea coctelera, vaso mezclador, colador, mortero, etc. etc.

Cabe aclarar que la Estación Central es usada en lugares donde se desarrolla coctelería clásica (como en Hotelería y en Gastronomía). En barras de pubs o boliches no se usa, ya que el ritmo de trabajo es mucho más fuerte y es imposible de llevar a la práctica.