Que es el Tequila?
Tequila es un producto de mosto de agave tequiliano azul que fue previamente fermentado y luego bi destilado para obtener un aguardiente característico, pudiendo distinguirse 2 clases de Tequila : 100% Tequila de agave (elaborada con mostos que contienen azúcar solamente de agave estimándose que se necesitan 8 kg de agave para producir 1 lt); De Mezcla (elaborado con mostos que contienen por lo menos un 51% de azúcar de agave y el resto de otros, estimándose que se necesitan entre 3,3 kg y 4,3 kg para elaborar 1 lt).
Historia de Tequila
Aunque se conoce con el nombre genérico de Tequila este aguardiente Méxicano se llama Mezcal que es el nombre popular del corazón o piña del agave que segrega un liquido dulce muy apreciado llamado Aguamiel utilizado desde los tiempos de los Aztecas y los Mayas en los rituales religiosos de los antiguos imperios precolombinos.
El agave, en su variedad azul, es la planta de la cual se obtiene el Tequila. Pertenece a la familia de las amarilidáceas. El agave está constituido, en su parte visible, por unas hojas largas, duras y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azuloso que se conocen como pencas. La parte aprovechable del agave es el corazón, el cual se conoce como piña o cabeza y es la materia prima del Tequila. De 200 variedades de agave que existen en México, el Tequila, sólo puede elaborarse de una de ellas, la tequiliana weberazul.
Y en cuanto al nombre Tequila lo toma de un pequeño pueblito del mismo nombre, donde se elabora el de mejor y mas prestigiosa calidad. Hoy en dia se elabora en el estado de Jalisco y con dominación de origen.
Cabe resaltar que la palabra "agave" significa "admirable" y la evolucion de este aguardiente seria : 1 - Aguamiel 2 - cuando este fermenta, Pulque 3 - cuando se le destila, Mezcal 4- si se lo elabora en el estado de Jalisco, Tequila.
Toda esta transformación se dio con la llegada de los españoles y la instalación de los primeros alambiques en el siglo XVII en el pueblo de Tequila. Aunque existen otras variantes de estas plantas aptas para la elaboración de aguardiente como por ejemplo Chino azul, Mano larga, Pata de mula y otras.
En el estado de Jalisco existen en la actualidad mas de 90 000 000 de agaves y mas de 100 000 hectáreas plantadas.
Pero también en otros estados como Toluca, Oaxaca se obtienen aguardientes, principalmente el Mezcal, común mediante cortes o incisiones en las hojas de las plantas que dan un liquido espeso y hasta 4 lt por planta.
Producción del Tequila
El Maguey para el Tequila se cultiva con aproximadamente 1,5 mt de longitud y de estas plantas se seleccionan los brotes que luego serán transplantados a otros terrenos; esta operación se realiza entre mayo y junio, antes que comiencen las lluvias. Pero la planta en si demorara entre 8 y 10 años antes de ser cosechada; esto se realiza a mano, utilizando una herramienta puntiaguda llamada Coa, donde el trabajador va cortando las hojas hasta llegar al centro, dejando expuesto el corazón de la misma, llamado Piña, y esta es simplemente arrancada de una patada, quedando la planta destruida. Ese campo no podrá producir Maguey por 10 años, por lo que mientras se utiliza como campo de cultivo alternativo, donde se plantan porotos, manu, maíz etc.
Las piñas obtenidas pesan entre 20 kg y 50 kg (a veces mas) y su precio de comercializacion depende directamente del contenido de azúcar que en ella se encuentra, por lo tanto, se toman muestras de la piña y se llevan a analizar para marcar la cotizacion antes de la venta.
Luego de cosechadas son llevadas a la destilería donde se cocinan las piñas a presión a 90ºC durante 4 días. Luego de esto, son mecánicamente molidas y puestas en agua para disolver el azúcar, formando un jugo dulce o miel. Luego, este jugo es llevado a recipientes de acero inoxidable donde se le agregan levaduras para lograr la fermentación (y es aquí cuando se le puede agregar un 49% de caña de azúcar). Luego se deja fermentar 72 hs obteniendo un mosto con una concentración alcohólica de 12º.
El liquido obtenido o mosto es sometido a una primera destilación a una temperatura de 90º obteniendo un producto de 21% llamado ordinario que luego es sometido a una segunda destilación a 81º obteniendo un liquido blanco de 55º.
De las dos destilaciones se separan las cabezas y las colas y se guardan para una destilación posterior.
El contenido alcohólico resultante es ajustado con agua destilada y filtrado a través de celulosa y carbón activado para eliminar todas las impurezas siendo luego almacenado en tanques de acero inoxidable.
El Tequila obtenido es un liquido transparente de distintivo sabor, color y aroma.
Clasificación del Tequila
Tequila blanco : Producto obtenido por rectificación y ajuste de agua destilada.
Tequila joven avocado : Igual al anterior pero edulcorado artificialmente (caramelo).
Tequila reposado : Añejado por al menos 2 meses en cascos de roble, pudiendo ser edulcorado y ajustado con agua su contenido alcohólico.
Tequila añejo : Añejado por lo menos 1 año en cascos de roble pudiendo también ser edulcorado o ajustado con agua su contenido alcohólico, siendo además obtenido por mezclas de Tequilas añejos o Coupage y la edad del producto es la de las mas joven que contenga.
Servicio y consumo del Tequila
La manera mas popular de tomarlo es en un Chupito con sal y limón (Tequila Sal y Limón), colocando la sal entre el pulgar y el índice, se toma la sal, se muerde el limón y se toma de un golpe el Tequila. Aunque personalmente he visto muchos mas casos de gente que se toma primero el Tequila y por ultimo muerde el limón (siempre la sal primero que nada). Existe otra variante llamada Sangrita que se le agrega una copita de jugo de tomate picante. Pero el parroquiano o nativo, la bebe sola, de un golpe y a su salud.
