Historia de la Grapa - Grappa

La Grappa, un aguardiente de orujo con raíces en las pintorescas regiones alpinas y prealpinas italianas, es mucho más que una simple bebida espirituosa; es un reflejo de la rica herencia de Italia. 

En este artículo, exploraremos la Grappa en su esencia, descubriendo su origen, su diversidad regional en Italia y las dos grandes familias que la componen: las Grappas de Monovitigno y las Grappas Aromatizadas. Acompáñanos en este recorrido por el corazón alpino de Italia y descubre el tesoro que es la Grappa.

¿Qué es la Grapa?

La Grappa es un aguardiente de orujo de origen italiano, específicamente de las regiones alpinas y prealpinas, así como de los Pirineos. Esta bebida espirituosa se produce a partir de los restos de uvas prensadas, conocidos como Vinaccia, y su elaboración varía según el tipo de uva utilizada. Por ejemplo, en el caso de las uvas negras, se prensan después de la fermentación, mientras que las uvas blancas se prensan antes y pasan por un proceso adicional de fermentación.

Historia de la Grappa

El comienzo exacto del nacimiento de esta bebida se desconoce y la primera referencia escrita data de 1451 cuando un tal Enrico, como único bien deja en su testamento la formula de un acua vitae que denomina Grape, este termino proviene tanto de la palabra Uva (Rapus o Rapte) como también de Graspa que significa uva exprimida.

Elaboración de la Grapa

La grapa es un aguardiente de orujo hecho de los restos de uvas prensadas o Vinaccia; se utilizan uvas negras, a estas se les debe quitar previamente los tallos y los granos (a este proceso se le llama desgranar). El prensado de la uva negra se lleva a cabo después de la fermentación de tal manera que el orujo también este fermentado.

En el caso de la uva blanca el prensado se realiza antes de la fermentación, colocando luego el orujo en cubas de fermentación donde es machacado con agua y se le agrega hasta un 20% de levaduras, las que quedaran depositadas en el fondo tras la fermentación; en caso de que el orujo o el mosto no se destile inmediatamente, se debe guardar cuidadosamente para que las bacterias acéticas no lo echen a perder.

Para poder elaborar 3 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 60º se necesitan 100 kg de orujo y para poder elaborar 7 lt de alcohol con una graduación alcohólica de 80º se necesitan también 100 kg.

Para la destilación de grapa se puede utilizar cualquiera de los dos métodos : discontinuo o continuo. En el primero, con un buen manejo, se logra un producto fino y de buena calidad mientras que con el segundo que se comienza a utilizar a partir de 1960, producto de una gran demanda, se abaratan los costos pero se pierde calidad en el producto final, obteniendo un alcohol mas liviano y con menor carga aromática.

En la calidad del producto final interviene la destilación del orujo y la maduración.
El orujo según el tipo de uva empleada es la influencia final en los aromas, distinguiéndose 2 tipos de grapa : Una no aromática, obtenida por ej. de la uva Moscatelli; otra aromática obtenida por ej. del Tramin.

Maduración de la Grappa

Se indica en la botella su año y su situación en la bodega como por ej. Reserva o Extra Vieja y debe tener un mínimo de 12 meses de reposo, de estos 12 meses, por lo menos 6 estará en barriles de madera. Si se utiliza el roble, tomara un color ambarino; si se utiliza fresno, se mantendrá incoloro.

Cómo se sirve la Grappa

La grapa, al igual que los licores de fruta, desarrolla un extraordinario bouquet y un gran cuerpo. Las grapas jóvenes deben ser servidas frías en Copa de Licor o Vaso de Licor, mientras que las maduras se sirven a una temperatura de 16º a 18º en Copa Balón o catavinos.

Clasificación de grapas según su procedencia de las diferentes regiones de Italia

• Grapa del Friul Venezia Giulia
• Grapa de Lombardia
• Grapa del Piemonte y del Valle D'Aosta
• Grapa de Trentino y del Tirol del sur
• Grapa del Veneto
• Grapa de Emilia Romagna
• Grapa de Sardegna

Las grapas a su vez pueden ser clasificadas en 2 grandes familias

• Grapas de Monovitigno : Elaborada a partir de un solo tipo de uva, cuidando muy especialmente su calidad. Se utilizan uvas muy dulces y concentradas por ej. barolco, verduzzo, moscato, picolit etc.
• Grapas Aromatizadas : Son muy especiales y forman un grupo muy particular. La mas conocida de estas es la grappa alla gruta que tiene una rama de rut en su interior. Se utilizan también para aromatizar : menta, jenziano, comino, anís, arándano, naranja e incluso café entre otras.